Categories
BLOG

สึคุเนะ กับ สึมิเระ ต่างกันตรงไหน? ว่าด้วยอาหารจำพวกลูกชิ้นของญี่ปุ่น

เมื่อวันก่อนผู้เขียนได้ไปกินชาบูที่ร้านชาบูสไตล์ญี่ปุ่นร้านหนึ่ง ตกใจนิดหน่อยว่ามีเมนู “สึคุเนะ” ด้วย มีทั้งแซลมอนสึคุเนะ ไก่สึคุเนะ บอกตรงๆ ว่าหลังจากกลับมาเมืองไทยแล้วไม่ได้เห็นไม่ได้กินสึคุเนะอีกเลย (สมัยอยู่ญี่ปุ่นจะได้กินที่เขาปั้นปิ้งขายตามร้านยากิโทริ) ไหนๆ ก็ได้เจอของกินที่ไม่ได้กินมานานแล้วก็ขอหยิบยกเรื่องราวมาเล่าสู่กันฟังหน่อยนะครับ

สึคุเนะคืออะไร?

สึคุเนะ
สึคุเนะ つくね

ว่าตามคำศัพท์ สึคุเนะ つくね มาจากคำว่า สึคุเนะรุ (捏ねる) แปลว่า “ปั้น นวด คลุก” ก็คือเอาเนื้อสัตว์โดยเฉพาะไก่บด หรือบางทีก็เนื้อปลาบด มาคลุกๆ (คลุกไข่ไก่ หรือมันเทศ หรือแป้งขนมปัง ให้เนื้อสัตว์บดมันเหนียว ใส่เครื่องปรุงรสอย่างขิง เกลือ โชยุ) นวดๆ ปั้นเป็นลูกชิ้นกลมๆ หรือเป็นแท่ง ถ้าเป็นสึคุเนะเนื้อไก่ บางทีก็ใส่ต้นหอมหรือหอมหัวใหญ่สับละเอียด หรือใส่กระดูกอ่อนไก่ผสมไปด้วยก็มี แบบใส่กระดูกอ่อนผู้เขียนเคยกินตามร้านที่เขาขายยากิโทริ สึคุเนะนั้นเอาไปทำของต้มก็ได้ (เช่นเอาใส่โอเด้ง) ปิ้งก็ได้ ทอดก็ยังได้

สึมิเระคืออะไร?

สึมิเระ
สึมิเระ つみれ (摘入)

ว่าตามคำศัพท์ สึมิเระ つみれ (摘入) มันคือการเอาคำว่า ทสึมุ (摘む) แปลว่า “จีบนิ้วหยิบ” มาสนธิกับคำว่า อิเระรุ (入れる) คือเอาเนื้อที่บดแล้ว (โดยมากเป็นปลา เช่นปลาอิวาชิ) เอานิ้วจีบ (หรือเอาช้อนหรือไม้พายตัก) แล้วหยอดลงน้ำร้อนในหม้อ โดยมากทำเป็นซุป (ต้มจืด)

ปัญหาก็คือ คนสมัยนี้โดยมากเข้าใจกันไปว่า ถ้าพูดคำว่า สึคุเนะ ต้องหมายถึงหมูไก่ ถ้าพูดถึงปลาถึงจะเรียกว่า สึมิเระ แต่จริงๆ ถ้าว่าตามศัพท์มันอยู่ที่ว่าแค่จีบนิ้วขยุ้มหรือตักหยอดใส่น้ำร้อน หรือว่าปั้นไว้ก่อนแค่นั้นเอง ไม่เกี่ยวกับว่าเป็นหมูไก่หรือปลาแต่อย่างใด

อ้าวแล้วอย่างเนื้อไก่หรือปลาบดที่เสิร์ฟมาในกระบอกเลียนแบบกระบอกไม้ไผ่ แล้วเราเอาไม้พายตักใส่หม้อน้ำซุป ก็ต้องเรียกว่า “สึมิเระ” น่ะสิ ถึงจะเป็นเนื้อไก่ก็ต้องเรียก “สึมิเระเนื้อไก่” หรือเปล่า?

ซุปสุมิเระเนื้อไก่ 鶏のつみれ汁

แต่เนื้อไก่บดปรุงรสที่ปั้นปิ้งนี่เรียกว่า “สึคุเนะ” แน่ๆ และ “หมูปั้นปิ้ง” ของไทยนี่ก็อาจเรียกได้ว่าเป็นสึคุเนะเนื้อหมูแบบไทยๆ ด้วย ส่วน “ลูกชิ้นปลา” อย่างที่กินกันในบ้านเรานั้น (ซึ่งจริงๆ มาจากแต้จิ๋วหรือฮกเกี้ยน) ก็จัดว่าเป็น “สึมิเระ” ได้เหมือนกันนะครับ    สล็อตเว็บตรง

 

พรุ่งนี้ซื้อ “หมูปั้นปิ้ง” สึคุเนะแบบไทยๆ กินดีกว่าครับ (ฮา)